"Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée" Paul Bocuse

Traditions et cultures culinaires de la Suisse




Les recettes anciennes et d'aujourd'hui des cantons suisses




Uri

Pays de la Suisse Centrale, 
on dit aussi Suisse primitive parce que c’est de là que s’est formée notre Confédération. 
Uri, Schwyz et Unterwald représentés par 3 hommes : 
Walter Fürst, Arnold de Melchtal et Werner Stauffacher 
ont juré alliance et fidélité en la Prairie du Grütli, 
le 1er août 1291.
Un feu fut allumé pour avertir les contrées voisines 
que le dernier des baillis des Habsbourg avait quitté le territoire à jamais.
C’est un canton de montagnes qui se reflètent dans la Reuss dont la capitale est Altdorf.



Schwytz

Ce canton s’étend dans la vallée de la Sihl, 
du lac des Quatre cantons au lac de Zürich
Ses vignes s’étagent au bord des lacs de Zürich et de Zoug.
C'est un canton sauvage et montagnard qui donne refuge à toute la faune des Alpes. 
Schwytz est une ville toute en pente aux pieds des Mythen. 
C’est dans cette ville qu’a été créé le célèbre couteau suisse. 
Ne manquez pas la ville de Brunnen qui vous offrira, 
les dimanches matins d’été : 
le cor des Alpes et les lanceurs de drapeaux.



 Obwald

Il forme avec Nidwald le canton Unterwald.
Sarnen est le chef-lieu. 
Le Hoche Brücke est le pont en bois le plus haut d’Europe (100m ) 
le Ranft, petit ermitage, a abrité notre saint national :
Nicolas de Flüe. 
Pendant 20 ans (1467-1487) les Grands de ce monde 
sont venus chercher conseils auprès de lui; 
il a évité bien des conflits. 
Particularité très étonnante, 
il a vécu ces 20 dernières années sans avaler autre nourriture que l’eucharistie !



 Nidwald

Ce demi-canton forme avec Obwald le canton d'Unterwald. 
Nidwald s’étend tout au long de la vallée d’Engelberg
C’est un pays de montagnes qui vit spécialement de l’élevage.
Venez apprécier ses fromages au « Marché du fromage d’alpage » avec dégustation.
On y trouve un carré de vigne…
c’est le plus petit vignoble de la Suisse. 
A Hergizwil , ne pas oublier de déguster le fameux plat :
Alpmakronnen, 
spécialité régionale composé de macaronis,
d’oignons grillés et de sa mystérieuse sauce secrète, 
accompagné de compote de pommes. 



 Lucerne

Lucerne partage son lac avec Uri, Schwyz et Unterwald, 
c’est pourquoi ce lac s’appelle le Lac des quatre cantons
Ce canton a son jour de fête le « JEUDI GRAS », 
il se célèbre le jeudi avant le mercredi des cendres.
C’est son « URKNELL »
A voir : le Pont couvert en bois, le plus vieux d’Europe. 
Viznau est la gare du départ du premier chemin de fer à crémaillères d’Europe.



 Zurich

Zurich est un canton mi-rural, mi-urbain, 
mais très industrialisé. 
Il a un rayonnement international. 
Une particularité : son Zoo où l’on a réalisé la forêt équatoriale de Madagascar 
avec toute sa flore et sa faune. 
Mais ne partez pas sans goûter à sa spécialité « le Geschnetzelte mit rösti ». 
(un émincé de veau). 
En campagne comme en ville, 
de nombreux petits restaurants rivalisent en spécialités. 



 Zoug

C’est le plus petit canton suisse ; 
c’est le pays des cerises.
Zoug a inventé des desserts succulents, 
comme la célèbre zugtorte, tourte au kirsch.
Lancez-vous à l’aventure dans Les Höllgrotten, 
les grottes de l’enfer, tout en couloirs et cavernes à si perdre.
On reconnaît la ville de Zoug par sa grande tour blanche 
et bleue qui reprend les couleurs du canton : 
c’est la Zytturm. 



 Glaris

C’est un canton très montagneux, situé dans les Alpes, 
il a adopté la jolie vallée de la Linth 
pour l’accompagner jusqu’au Rhin.
Ses vignes sont en partie cultivées en terrasse 
sur les communes de Niederurnen et Mollis.
2 cépages dominent : le Pinot Noir et le Riesling. 
Goûtez aux nombreuses spécialités gastronomiques, 
comme le schabzieger, fromage aux herbes 
et le « pastete » tourte à la compote de pruneaux et amandes. 



 Berne

Berne la fière, bien campée sur les méandres de l’Aar, 
étend son canton du Jura aux Alpes. Berne est la capitale de la Suisse. 
Allez flâner dans la rue principale bordée d’arcades 
où vous trouverez de quoi satisfaire tous vos désirs.
Berne aime les fêtes pour faire connaître notre pays et le mettre en valeur.
Venez vous distraire à sa foire aux oignons ou au Partage du fromage dans le Justistal.



 Fribourg

Canton baigné par la Sarine. 
Les cultures et l’élevage se développent selon les régions.
Ses montagnes offrent les plaisirs de la neige, 
et l’été elles font la joie des randonneurs 
où les armaillis leur offre au passage la crème au baquet..
Chaque année, Bulle a son salon du goût et du terroir .
Charmey par sa désalpe 
et sa traditionnelle course de charrettes attirent de nombreux touristes. 
Conseil : Dégustez au moins une fois le vrai menu de Bénichon. 
( 2ième dimanche de septembre) pour la Gruyère, 
le 2ème dimanche d'octobre. 



 Soleure

Ce canton est situé dans la vallée de l’Aar
Soleure ville légendaire des onze : 
11 fontaines, 11 musées, 11 églises, 
Connaissez-vous l’expression « être sur Soleure » ? 
Autrefois, les vignerons remontaient l’Aar avec leurs cargaisons. 
Pour tromper le temps, 
ils se désaltéraient abondamment de leur précieux liquide, 
et arrivaient à Soleure forcément ivres, d’où cette expression.
Altreu accueille encore une des plus importantes colonies de cigognes en Suisse. 



Bâle-Ville

Ce petit territoire s’étend le long du Rhin. 
La ville de Bâle située entre la France et l’Allemagne jouit d’un important trafique ferroviaire. C’est par le port de Bâle que vous arrive la plupart des marchandises.
C’est un canton industriel. 
Ne manquez pas le carnaval bâlois : 
le Morgenstruch. 
Coup d’envoi le lundi matin qui suit le mercredi des cendres.
Visitez aussi le zoo qui compte plus de 6000 animaux. 



 Bâle-Campagne

Ce demi-canton fait contraste avec Bâle-Ville, 
c’est une région entièrement rurale située sur le versant nord du Jura. 
C’est le pays des cerises et de la vigne. 
C’est le seul canton de la région orientale, 
à produire du Chasselas..
Venez goûter sa spécialité de Leckerli.
Augst est une ville bâtie sur une gigantesque ville romaine « Augusta Raurica » 
dont on peut voir encore une maison de l’époque.



 Schaffhouse

Ce canton est situé en partie en dehors de la limite naturelle de la Suisse. 
Il plonge dans l’Allemagne.
Les chutes du Rhin attirent beaucoup de touristes, 
ainsi que la ville de Stein am Rhein avec ses façades peintes, 
ses encorbellements et ses maisons à colombages
Sa réputation : 
ses vins rouges, spécialité obtenue par croisement du Riesling 
et du Gewürtzstaminer Silvaner dénommée « la perle de Alzey. » 



Appenzell

Le canton d’Appenzell est entièrement enclavé dans le canton de Saint-Gall. 
Comme Saint-Gall, son industrie est la dentelle, très recherchée.
Appenzell est une petite ville, mais un vrai joyau au milieu des pâturages. 
Une curiosité, sa « landsgemeindeplatz », la plus célèbre du pays. 
La rue principale est un vrai musée avec ses maisons couvertes de peintures historiques.
Spécialité : 
les Bärli Biber, pains d’épices fourrés de pâte d’amandes et de miel. 



 Appenzell

C’est une région d’élevage : 
Qui ne connaît pas la petite vache appenzelloise ? 
qui fait la renommée de son fromage. 
Ses vignobles nous permettent de déguster un Pinot Noir de qualité.
Herizau en est le chef-lieu, 
ses maisons sont toutes décorées de peintures faites à la main s’il vous plaît !
Au milieu de la ville, on ne manquera pas de s’arrêter en face de la « Wetterhaus »façades entièrement recouvertes de peintures représentant l’histoire de la broderie appenzelloise.
Voulez-vous un apéro ? 
Délectez-vous avec un « Appenzeller »



 Saint-Gall

C’est un canton frontière. 
Par le Rhin il touche à l’Autriche et au Liechtenstein.
Il englobe complètement le canton d’Appenzell. 
Il s’étire jusqu’au lac le Constance.
Ses dentelles ont une renommée mondiale.
St Gall cultive un grand nombre de cépages qui donnent de vins réputés : 
Chardonnay, Pinot blanc, Gewürztraminer, Freisamer, Gamaret, Syrah.
Saint-Gall est la ville des oriels. 
Ces fenêtres ornées de peintures et sculptures témoignent de la richesse de leurs propriétaires. 



 
Argovie

Ce canton descend les flancs du Jura pour s’étendre dans la vallée de Aar. 
Sur les pentes douces de la Limmat, de la Reuss, 
de l’Aar et dans le Seetal, on cultive la vigne, dont deux cépages dominent : 
le Pinot Noir et le Riesling Silvaner. 
Aarau se mire dans l’Aar, 
les belles rues de cette petite ville sont une vraie galerie de peintures, 
les avant-toits des maisons sont décorés de magnifiques fresques. 
Windisch a conservé un amphithéâtre romain et Baden est célèbre pour ses bains.



 Grisons

C’est le plus grand canton de la Suisse. 
Il s’étend entièrement sur les Alpes. 
Il comprend les vallées antérieures du Rhin et de l’Inn. 
Celle-ci a formé l’Engadine. Dans ce canton on parle 3 langues : 
l’allemand, le romanche et l’italien
Dans les vallées de Mesolcina et de Poschiavo on parle l’italien. 
Le romanche appartient à l’Engadine.
L’Engadine nous offre la fête des châtaignes 
et la fête de l’Automne (en octobre) à Casai Campascio.
Lavin a servi de décors au film de Heidi. 
Zernez nous offre la plus grande réserve naturelle suisse. 



Thurgovie

Comme son nom le dit, ce canton occupe la vallée de la Thur, 
mais il s’étend au bord du Rhin et du lac de Constance. 
Frauenfeld en est la capitale. 
La Murg coule à ses pieds. 
La ville abrite un centre historique admirablement conservé 
et le château transformé en musée d’histoire locale..
Dans la région du plateau fleurissent les pommiers en abondance. 
Ses alpages produisent le fameux fromage : le « Tilsit ».
Kreuzlingen est à cheval sur la frontière, 
elle touche à la ville allemande de Konstanz.



 Tessin

Ce canton, à la sortie du Gothard, tunnel qui traverse les Alpes sur près de 17 km, 
descend vers le soleil, vers l’Italie dont il prend les saveurs parfumées à l’ail et à l’olive.
Bellinzone en est le chef-lieu, c’est la ville aux trois châteaux forts. 
Lugano s’étire au bord du le lac du même nom entre le Monte Bré et Mont Salvadore . 
Locarno, sur le Lac Majeur fait le plaisir des touristes.
Le Tessin est célèbre pour sa « Castagnata ».Brione, c’est le pays des châtaignes, 
il organise le « Festival du marron et la Fête d’automne » (octobre)
Ne manquez pas la fête du raisin, la « sagra dell uva ».



 Vaud

Ce canton profite de la douceur climatique du lac Léman , 
de la zone tempérée du plateau jusqu’aux rigueurs du Jura. 
La vigne s’étend sur les coteaux ensoleillés de La Côte 
et de Lavaux, puis viennent les céréales, 
les arbres fruitiers et les cultures maraîchères,
Quelques réjouissances s’échelonnent tout au long de l’année. 
Par exemple Les Brandons de Payerne, le 1er dimanche de carême. 
La Fête du raisin à Rolle.
C’est aussi dans ce canton, 
à Vevey que se déroule la célèbre fête des vignerons. 



Valais

La Valais s’étend dans la large vallée du Rhône pour grimper 
de chaque côté aux plus hauts sommets.
Les cultures maraîchères et viticoles sont renommées par la qualité de leurs fruits. 
Le climat ensoleillé apporte la saveur et le goût typique du terroir. 
Connaissez-vous la brisolée ? 
spécialité de la fête de la châtaigne à Fully. 
Une autre attraction : la fête du vin à Varone.
Conseil : Dégustez la fameuse raclette au fromage de Bagnes 
accompagnée d’un verre de Fendant ! 



 Neuchâtel

Joli canton s’étendant tout au long de son lac, 
puis s’élevant sur les hauts du Jura pour sympathiser avec la France. 
Neuchâtel en est le chef-lieu, mais La Chaux-de-Fonds 
est la ville principale où l’horlogerie est reine. 
Sa popularité est due au succès de cette industrie implantée là depuis 4 siècles, 
et le Musée de l’horlogerie nous montre toute l’évolution de cette industrie, 
depuis la première montre jusqu’aux bijoux actuels 
où la montre toujours plus petite disparaît sous les pierres précieuses.
C’est aussi un pays de vignobles.
A la fin septembre « la fête des vendanges » bat son plein.



 Geneve

Genève, la cosmopolite, avance sa tête verdoyante au delà des frontières.
La France l’environne de toutes parts. 
Elle s’en laisse imprégner pour son accent, pour sa façon de vivre et surtout pour son goût culinaire. 
Cette ville est fière de son jet d’eau et de ses parcs fleuris. 
Le canton vit de sa culture maraîchère, et de ses vignobles : 
Chasselas et Gamay, et du tourisme.
En novembre, c’est « La fête de St Martin et du vin nouveau » à Peissy. 
Attractions : les « Fêtes de Genève les somptueux feux d’artifice » sur la rade. 
« l’Escalade » en décembre est une course folle à travers la ville.
Venez déguster son fameux gratin de cardons. 



Jura

Ce canton pique une tête dans la France voisine. 
Cette région faisait partie autrefois du canton de Berne.
Il s’en est séparé et a été reconnu comme nouveau canton en 1978. 
Delémont en est devenu le chef-lieu.
L’horlogerie en est la principale industrie.
SA " Tête de Moine " fromage dur qui se débite au moyen d’un appareil appelé "girolle" qui donne de petits bouquets ressemblants à ce champignon.
A déguster à l’apéritif avec un bon petit blanc à la foire de Saint Martin.
A Vicques, visitez l’Arche de Noé, musée du taxidermiste avec plus de 3000 spécimens. 




Je vous souhaite beaucoup de plaisirs et bon appétit !


Egger Ph.